Нині в Україні відкрито безліч ресторанів та кафе, які своєю спеціалізацією оголосили українські національні страви. В меню з’явилися нами незнані, а нашими бабусями призабуті назви: "буцики", "крученики", "куліш". Але, на жаль, іноді це лиш назви для заманювання іноземних туристів, а насправді — банальні страви. Проте, ми знайшли людину, яка достеменно знає скільки пшона треба вкладати в "гартаначку", і чому "мантули" треба заповнювати тільки квашеною капустою...
Писатель-этнограф из Запорожья Владимир Супруненко все эти блюда, пробовал во время многочисленных велосипедных путешествий сельскими дорогами Украины. В поисках забытых кулинарных рецептов, народных обычаев, секретов народных ремесел и даже забобонов…
У Владимира Павловича вышло столько книг и справочников, что они давно стали учебными пособиями по украиноведению. Но есть тема, о которой в Святки, за богатым яствами столом, он готов говорить и говорить…
– Владимир Павлович, какие блюда чаще всего появлялись на праздничных столах украинцев?
– Тогда сразу начнем с… сала. Без него, или блюд из него, не обходился ни один ужин или обед, а тем более праздничный стол. Говорят, что украинские козаки начали употреблять сало, чтобы подразнить басурман, которые свинину на дух не переносили. Но с этим нельзя согласиться.
Корни древнерусского слова “сало” находим еще в VII веке. Оно означало, что кочевое село начинает жить оседло.
– Понятно, что сало ели и само по себе. Но, вероятно, для праздничного стола из него что-нибудьготовили?
– Для праздников украинцы готовили сало с выдумкой. Скажем, вместе с кожурой скручивали в рулет и запекали в духовке. Особый вкус у сала из так называемой «горлянки», которое варят и натирают чесноком и перцем.
На богатом столе всегда были небольшие кусочки свежего сала: обкатанные в смеси соли, черного и красного перца, тертого чеснока и укропа.
А еще есть “крашеное” сало. Его готовили так: шелуху лука заливали 1 литром воды, в которой растворяли 100 г соли. В этой смеси сало варится 5-10 минут, затем около суток хранится в охлажденном луковом рассоле. После этого куски коричневого сала натирают чесноком. На праздничном столе такая закуска выглядит весьма привлекательно, а толченый чеснок и перец – его лучшие друзья.
Отдельный разговор о копченом сале. Солонину, прошедшую обработку дымком, называют “задымленной”. Для дыма используют бук, ольху, осину, дуб, плодовые деревья. “Задымленное” сало, иногда, для вкуса натирают красным жгучим перцем.
Подольские хозяйки делают к празднику “пальчики” – небольшие полоски сала с морковью заворачивают в хорошо отбитое мясо, перевязывают нитью и жарят на сковороде.
На Ровенщине, наоборот, мясо (фарш) заворачивают в кожуру с остатками сала и пекут в духовке.
На Буковине из перетертых шкварок (лучше, если они без твердой шкурки) делают паштет “шкварчанку”.
Галицкие хазяйки, скажем, вареную и измельченную на мясорубке шкурку от солонины добавляют к мясному паштету.
Сало не чуждо и сладким блюдам. Им смазывают пироги, сдабривают вареники.
– Вот вы упомянули о шкварках. Уверена, современная молодежь даже не знает, что это такое.
– К сожалению, вы правы. А шкварки – без преувеличения, счастливая кулинарная находка украинских хозяек. Драгоценный запас шкварок хранили в жире и использовали для различных блюд. Сам смалец, вытопленный из свежего сала, заготавливали в любом хозяйстве. Вы спросите, откуда эти шкварки брались? Вот как записано в одной старинной книге:
“Сало нарезается кусочками и перетапливается с яблоками и луком, добавляется немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, он снимается ложкой и сливается через сито в каменную посуду. Когда жир остынет, посуду плотно закрывают”. А пережаренное сало, которое осталось после вытапливания жира, называли шкварками. И куда их только не добавляют: и поливают вареники, растерев шкварки с солью, чесноком и маслом, и заправляют каши, и просто едят с хлебом…”
На Полтавщине когда-то были распространены вареники “с песком”. Для начинки поджаривали сало и сыпали муку, пока она не впитывала весь жир. Эту зажарку и клали в вареники, которые шутя называли “мука с мукой”.
– Но сегодня цена сала на рынке пугает даже самых ярых сторонников этого продукта. Однако, если хозяйка все же решила его приобрести, то выбирает что-то особенное, пробует, нюхает, пока найдет “свой” кусок.
– О таких говорят с уважением: она умеет выбирать сало. А ведь есть из чего выбирать, потому что корма, которыми потчевали свинью, так сказать, радикально влияют на вкус сала.
На Черниговщине, где свиней кормят картошкой, считают, что у них сало и мясо мягче, чем, скажем, у херсонцев, которые используют преимущественно зерновые корма.
На Черноморском побережье свиней кормят морскими “вшами”, в Карпатах в корм подсыпают лечебную траву, которую местные жители называют “хробуст”.
Чтобы получить “бочек” (сало с полосочками мяса), животных поочередно кормят различными кормами. У каждого хозяина свои секреты такой кормежки. Один недели две дает свинье только хлеб, потом неделю держит ее на крапиве и лебеде. Другой – какое-то время не жалеет молока, после чего держит поросенка на голодном пайке.
Если же кто-то хотел доставить неприятности хозяину, то подсыпал кабанчику в корм зернышка черного перца. Сало тогда получалось такое, что “ни в рот, ни в ворота”.
Качество сала зависит и от обработки туши. Особенно вкусное оно, когда тушу обжигают соломой. Однако, резать свинью можно было только в определенные дни. Не подходят для этого среда и пятница – у сала будет неприятный привкус. Четверги тоже исключаются – во время хранения сало может испортиться.
Правда это не касается “чистого четверга” перед Пасхой. Сало, которое солят в этот день, долго остается белым и чистым.
Кстати, у древних украинцев вареники считались магическим блюдом. Так, магическая сущность вареников с грибами в том, что они олицетворяли мужскую энергию, начинка из рыбы – проводник женской энергии, яйцо – солнечная движущая сила, каша – символ единения, мак – множественность звездных миров…
Об украинских блюдах можно говорить и говорить. Но все же лучше их попробовать. Куда там той высокой кухне!
[:ua]Письменник-етнограф із Запоріжжя Володимир Супруненко усі ці страви куштував під час чисельних велосипедних мандрів сільськими шляхами України. У пошуках забутих кулінарних рецептів, народних звичаїв, секретів народних ремесел і навіть забобонів…
У Володимира Павловича вийшло багато книжок і довідників, які давно стали мало не навчальними посібниками з українознавства. Але є тема, про яку у Святки, за багатим наїдками столом, він ладен говорити і говорити…
– Володимире Павловичу, які страви, найчастіше з’являлися на святкових столах українців?
– Тоді одразу почнемо із… сала. Без нього, чи страв з нього, не обходилася жодна вечеря чи обід, а тим більше святковий стіл. Кажуть, що українські козаки почали вживати сало, аби подратувати бусурманів, які свинину на дух не терпіли. Проте, з цим погодитися не можна.
Коріння давньоруського слова “сало” знаходимо ще у VII столітті. Воно означало, що кочове село починає жити осіло.
– Зрозуміло, що сало їли само по собі. Але ж, певно, до святкового столу з нього що-небудь і готували?
– До свят українці готували сало з вигадкою. Скажімо, разом зі шкіркою скручували у рулет і запікали у духовці. Особливий смак у сала з горлянки, яке варять і натирають часником і перцем.
На багатому столі завжди були невеликі шматочки свіжого сала: обкачані в суміші солі, чорного і червоного перцю, тертого часнику, кропу.
А ще є “фарбоване” сало. Його готували так: лушпиння від цибулі заливали 1 літром води, у якій розчиняли 100 г солі. У цій суміші сало вариться 5-10 хвилин, потім близько доби зберігається в охолодженій цибульній ропі. Після цього шматки коричневого за кольором сала натирають часником. На святковому столі така закуска виглядає привабливо, а товчений часник і перець — її найкращі друзі.
Окрема розмова про копчене сало. Солонину, що пройшла обробку димом, називають “задимленою”. Для диму використовують бук, вільху, осику, дуб, плодові дерева. “Задимлене” сало, іноді, для смаку натирають червоним перцем.
Подільські господині роблять до свята “пальчики” – невеличкі смужки сала з морквою загортаються у відбите м’ясо, перев’язується ниткою і смажаться на сковороді.
На Рівненщині, навпаки, м’ясо (фарш) загортають у шкірку із залишками сала і печуть у духовці.
На Буковині з перетертих шкварок (краще, якщо вони без твердої шкірки) роблять паштет “шкварчанку”.
Галицькі господарки, скажімо, варену і подрібнену на м’ясорубці шкірку від солонини додають до м’ясного паштету.
Сало не чуже і солодким стравам. Ним мастять пироги, присмачують вареники.
– От ви згадали про шкварки. Впевнена, сучасна молодь навіть не знає, що це таке.
– На жаль, ви праві. А шкварки — без перебільшення, щаслива кулінарна знахідка українських господинь. Дорогоцінний запас шкварок зберігали у смальці і використовували для різноманітних страв. Сам смалець, витоплений зі свіжого сала, заготовляли у кожному селянському господарстві. Спитаєте, звідки ті шкварки бралися? Ось як записано в одній старовинній книзі:
«Сало нарізується шматочками і перетоплюється з яблуками і цибулею, додається трохи гвоздики і солі. Коли жир відокремиться, він знімається ложкою і зливається крізь сито у кам’яний посуд. Коли жир остигне, посуд щільно закривається. А пересмажене сало, яке залишилося після витоплювання жиру, називають шкварками. І куди їх тільки не додають: і поливають вареники, розтерши шкварки з сіллю, часником і олією, і заправляють каші, і просто їдять з хлібом…»
На Полтавщині колись були поширені вареники “з піском”. Для начинки підсмажували сало і сипали борошно, поки воно не вбирало увесь жир. Цю засмажку і клали у вареники, які жартома називали “мука з мукою”.
– Але сьогодні ціна сала на базарі відлякує навіть найбільших прихильників цього продукту. Проте, якщо господиня все ж вирішила його придбати, то вибирає щось особливе, куштує, нюхає, аж поки знайде “свій” шматок.
– Про таких говорять з повагою: вона вміє вибирати сало. А таки є що вибирати, бо корми, якими годували свиню, так би мовити, радикально впливають на смак сала.
На Чернігівщині, де годують свиней картоплею, вважають, ніби у них сало і м’ясо м’якіші, ніж, скажімо, у херсонців, які використовують переважно зернові корми.
На Чорноморському узбережжі свиней підгодовують морськими “вошами”, у Карпатах у корм підсипають лікувальну траву, яку місцеві жителі називають “хробуст”.
Щоб одержати “бочок” (сало з прорістю), тварин почергово годують різними кормами. У кожного господаря свої секрети такої годівлі. Один тижнів зо два дає свині лише хліб, потім тиждень тримає її на кропиві та лободі. Інший — якийсь час не шкодує молока, після чого тримає порося на голодному пайку.
Якщо ж хтось хотів завдати неприємностей хазяїну, то підсипав кабанчику у корм зернятка чорного перцю. Сало тоді виходило таке, що “ні в рот, ні в тин, ні у ворота”.
Якість сала залежить і від обробки туші. Особливо смачне воно, коли тушу обсмалюють на соломі. Проте, різати свиню можна було тільки в певні дні. Не підходять для цього середа та п’ятниця — сало матиме неприємний присмак. Четверги теж виключаються — під час зберігання сало може зіпсуватися.
Правда це не стосується чистого четверга перед Пасхою. Сало, яке солять у цей день, довго залишається білим і чистим.
До речі, у прадавніх українців вареники вважалися магічною стравою. Так, магічна сутність вареників з грибами у тому, що вони уособлювали чоловічу енергію, начинка з риби є провідником жіночої енергії, яйце — це сонячна рушійна сила, каша — символ єднання, мак — множинність зоряних світів…
Про українські страви можна говорити й говорити. Але все ж найкраще – їх скуштувати. Куди там тій високій кухні!
[:]
